Acta Scientiarum Polonorum seria Zootechnica

Wydanie 17(4), 2018

Artykuły przeglądowe

Ocena jakościowa jogurtów naturalnych dostępnych w handlu detalicznym 

Małgorzata Jakubowska, Paulius Matusevičius

Abstrakt. Celem badań była ocena jakości sensorycznej, fizykochemicznej i mikrobiologicznej jogurtów naturalnych obecnych na rynku szczecińskim, pochodzących od trzech największych producentów krajowych. W zakupionych jogurtach oznaczono następujące parametry fizykochemiczne: pH, kwasowość miareczkową, barwę (CIEL a*, b*) oraz podstawowy skład chemiczny. Oceniono wygląd i barwę, konsystencję, zapach i smak jogurtów naturalnych. Badania obejmowały również ilość komórek żywych mikroflory pożądanej i szkodliwej. Najlepszą jakością sensoryczną, na którą składała się barwa, smak, zapach, konsystencja i wygląd charakteryzowały się jogurty o wysokiej zawartości tłuszczu. Oznaczona w ocenianych jogurtach zawartość białka i tłuszczu była zgodna z normą, natomiast odnotowano obniżoną zawartość cukru. We wszystkich badanych produktach trzech marek, nie odnotowano normatywnej liczby żywych komórek mikroflory pożądanej, na dwa tygodnie przed upływem terminu ważności. Jakość higieniczna produktów fermentowanych była bardzo dobra, nie odnotowano obecności pleśni, drożdży oraz bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae.