Acta Scientiarum Polonorum seria Zootechnica

Research Article

Wpływ temperatury pirolizy drewna na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wyrobach mięsnych wędzonych

Karolina Choroszy, Krzysztof Tereszkiewicz, Łukasz Kulig

Rzeszów University of Technology, Faculty of Management, Department of Computer Engineering in Management, al. Powstańców Warszawy 8, 35-959 Rzeszów, Poland

Abstrakt. Celem pracy była ocena zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wybranym wyrobie wędliniarskim. Materiał badawczy stanowiły próby kiełbasy wiejskiej wędzonej metodą tradycyjną w dwóch komorach, w których zróżnicowano temperaturę pirolizy drewna. Zawartość WWA w wędzonym produkcie oznaczono metodą chromatografii cieczowej HPLC. Badania wykazały, że prowadzenie procesu wędzenia w średniej temperaturze wynoszącej 551,20°C spowodowało istotne obniżenie stężenia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w porównaniu do ich zawartości w wyrobie wędzonym w temperaturze wynoszącej średnio 675,2°C. Stężenie benzo(a)pirenu w kiełbasie wędzonej w niższej temperaturze spełniało obowiązujące normy, zaś suma czterech WWA zarówno w temperaturze wyższej jak i niższej przekraczała obowiązujące zalecenia.

Słowa kluczowe: wędzenie, temperatura wędzenia, wędliny, WWA

Otrzymano: 12.06.2017

Zaakceptowano: 22.09.2017

Opublikowano online: 31.10.2017

Pełen tekst artykułu (Open Access)
How to cite:
Choroszy, K., Tereszkiewicz, K., Kulig, Ł. (2017). Influence of temperature of wood pyrolysis on the content of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meats. Acta Sci. Pol. Zootechnica, 16(3), 35‒42. DOI:10.21005/asp.2017.16.3.05