Acta Scientiarum Polonorum seria Zootechnica

Research Article

Skład tuszki, właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa kogutów i kur mięsnych po cyklu produkcyjnym

Milena Biegniewska, Dariusz Kokoszyński, Zenon Bernacki, Mohamed Saleh

Department of Animal Science, Poultry Breeding Unit, UTP University of Science and Technology in Bydgoszcz, 28 Mazowiecka, 85-084 Bydgoszcz, Poland; Department of Poultry and Animal Production, Sohag University, Street Nasser City, 82524 Sohag, Egypt

Abstrakt. Celem badań było porównanie 64-tygodniowych kogutów i kur mięsnych Ross 308 pod względem masy i składu tuszki, cech fizykochemicznych i sensorycznych mięśni piersiowych i mięśni nóg. Badaniami objęto 20 samców i 20 samic kur mięsnych po cyklu produkcyjnym. Samce kur mięsnych charakteryzowały się istotnie większą masą tuszki, większą procentową zawartością szyi, skrzydeł (P ≤ 0,01) i mięśni nóg (P ≤ 0,05) w tuszce oraz istotnie mniejszym otłuszczeniem (P ≤ 0,01) w stosunku do ocenianych samic. Ocena jakości mięsa obejmowała pomiar pH i przewodności elektrycznej po 24 godzinach od uboju, określenie wycieku naturalnego i termicznego, oznaczenie parametrów barwy (L*, a*, b*) oraz ocenę sensoryczną mięsa gotowanego. Mięśnie piersiowe samców cechowały się istotnie większym wyciekiem termicznym (P ≤ 0,05), natomiast mięśnie nóg charakteryzowały się ciemniejszą barwą i mniejszym jej wysyceniem w kierunku żółtym (P ≤ 0,01). Mięso z piersi samic kur mięsnych miało bardziej zdecydowany i pożądany zapach oraz smak (P ≤ 0,01).

Słowa kluczowe: tuszka, jakość mięsa, płeć, kura mięsna

Otrzymano: 28.03.2017

Zaakceptowano: 25.05.2017

Opublikowano online: 05.07.2017

Pełen tekst artykułu (Open Access)
How to cite:
Biegniewska, M., Kokoszyński, D., Bernacki, Z., Saleh, M. (2017). Carcass composition, physico-chemical and sensory properties of meat of cockerels and broiler breeder hens after reproductive cycle. Acta Sci. Pol. Zootechnica, 16(1), 31‒38. DOI:10.21005/asp.2017.16.1.05