Acta Scientiarum Polonorum seria Zootechnica

Research Article

Związek wariantów genetycznych β-laktoglobuliny i κ-kazeiny z wybranymi parametrami przydatności serowarskiej mleka

Anna Wolanciuk, Joanna Barłowska, Zygmunt Litwińczuk, Wioletta Sawicka-Zugaj

1 Department of Commodity Sciences and Processing of Animal Raw Materials, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland – 2 Department of Breeding and Protection of Genetic Resources of Cattle, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland

Abstrakt. W technologii wytwarzania serów kluczowym etapem procesu produkcyjnego jest koagulacja białek mleka, prowadząca do powstania skrzepu. Celem pracy było określenie związku wariantów genetycznych β-laktoglobuliny (BLG) i κ-kazeiny (CSN3) z krzepliwością mleka, stanem dyspersji tłuszczu i teksturą skrzepów podpuszczkowych. Materiał do badań stanowiły próby krwi i mleka pobrane od 213 krów 4 ras: 63 PHF HO, 50 JE, 50 RP i 50 BG. Genotypy BLG i CSN3 określono metodą PCR-RFLP. Oceniono 741 próbek mleka, w których oznaczono skład chemiczny, stopień dyspersji tłuszczu i właściwości koagulujące. Oceniono teksturę 228 skrzepów podpuszczkowych. Allel A BLG był związany istotnie (P  ≤  0,01) z wyższą zawartością suchej masy beztłuszczowej w mleku i niższym stopniem dyspersji tłuszczu. Obecność allelu B CSN3 była związana istotnie (P  ≤  0,01) z wyższą zawartością suchej masy beztłuszczowej istotnie (P  ≤  0,01) i krótszym czasem krzepnięcia mleka. Skrzepy z takiego mleka wykazywały większą sprężystość, gumowatość i żujność (P  ≤  0,05). Najlepszymi właściwościami koagulującymi charakteryzuje się mleko krów posiadających allel B CSN3. Związek alleli BLG z analizowanymi parametrami przydatności surowca do przetwórstwa jest mniej jednoznaczny.

Słowa kluczowe: polimorfizm białek mleka, skrzep podpuszczkowy, stan dyspersji tłuszczu

Zaakceptowano: 15.10.2016

Opublikowano online: 06.05.2017

Pełen tekst artykułu (Open Access)
How to cite:
Wolanciuk, A., Barłowska, J., Litwińczuk, Z., Sawicka-Zugaj, W. (2016). The relationship between genetic variants of β-lactoglobulin and κ-casein and selected parameters of the suitability of milk for cheese production. Acta Sci. Pol. Zootechnica, 15(3), 53‒66. DOI:10.21005/asp.2016.15.3.05