Acta Scientiarum Polonorum seria Zootechnica

Research Article

Wpływ dodatku świeżego i suszonego rozmarynu oraz jego ekstraktów na jakość mielonego mięsa z gęsi w czasie chłodniczego przechowywania

Małgorzata Jakubowska, Beata Hartuna, Paweł Nawrotek, Tadeusz Karamucki, Magdalena Struk, Paulius Matusevičius

1Department of Immunology, Mikrobiology and Physiological Chemistry, West Pomeranian University of Technology, Szczecin, al. Piastów 45, 70-311 Szczecin, Poland; 2Department of Animal Science, Lithuanian Veterinary Academy, Tilžės Str.18, LT-47181, Kaunas, Lithuania

Abstrakt. W pracy zbadano wpływ świeżego i suszonego rozmarynu oraz uzyskanych z nich ekstraktów w warunkach przemysłowych w ilości 0,2%, na jakość fizyczną, sensoryczną i higieniczną mielonego mięsa gęsiego, w trakcie przechowywania w warunkach chłodniczych. Badania obejmowały określenie: ogólnej liczby bakterii mezofilnych (w tym bakterie rodziny Enterobacteriace i rodzaju Staphylococcus sp.), a także bakterii tlenowych psychrofilnych. Oznaczono wartość pH, wykonano ocenę barwy na podstawie oznaczenia parametrów wyróżników barwy L*a*b*, przeprowadzono analizę sensoryczną. Dodatek świeżego i suszonego rozmarynu oraz jego ekstraktów w trakcie 7 dni przechowywania, zahamował w mięsie działalność bakterii mezofilnych, ale nie powstrzymał rozwoju bakterii psychrofilnych. Najlepsze działanie antybakteryjne wykazał ekstrakt rozmarynowy D. W grupach w których stosowano dodatek rozmarynu i jego ekstraktów obserwowano pojaśnienie barwy mięsa oraz istotny wzrost wartości parametru b*, po 7 dniach przechowywania. Wraz z wydłużaniem czasu przechowywania, stwierdzono pogorszenie smakowitości i zapachu mielonego mięsa.

Słowa kluczowe: gęś, mięso, rozmaryn, jakość, mikrobiologia, przechowywanie

Zaakceptowano: 15.06.2016

Opublikowano online: 04.05.2017

Pełen tekst artykułu (Open Access)
How to cite:
Jakubowska, M., Hartuna, B., Nawrotek, P., Karamucki, T., Struk, M., Matusevičius, P. (2016). The impact of addition of fresh and dried rosemary and its extracts on the quality of minced goose meat during the cold storage period.. Acta Sci. Pol. Zootechnica, 15(2), 11‒24. DOI:10.21005/asp.2016.15.2.02